SAUTE DE VEAU

AUX OLIVES

Pour 5 personnes

Menu corse

Ingrédients:

• 1kg d'épaule de veau

• 100g de lardons fumé ou de pancetta

• 150g d'olives vertes denoyautées

• 100g d'olives noires dénoyautées

• 8 belles carottes

• 1 bouteille de vin rouge vin AOP Patrimonio

      Domaine Giacometti

• 2 gousses d'ail

• 3 oignons

• 1 petite boite de concentré de tomate

• fond de veau

• thym et romarin, sel poivre

Dans une grande cocotte faire revenir la viande de façon à bien la faire dorer.

Réserver.

Émincer finement les oignons et l'ail. Les faire fondre dans la cocotte.

Réserver.

Faire dorer les lardons.

Éplucher et couper les carottes en rondelles.

Remettre tout dans la cocotte, rajouter le concentré de tomate,le vin, le bouillon.

Faire cuire couvert à feux doux 2h.

Blanchir les olives (rincées au préalable) 5 minutes dans une eau bouillante.

Rajouter les olives, et les herbes, poivrez et salez (attention les lardons et les olives peuvent souvent être  très salés)

Continuer la cuisson 1h.

RÔTI DE PORC 

aux cèpes

et au Martini Blanc

Pour 5 personnes

• 1 rôti de porc

• 8 carottes

• 4 oignons

• 1 bouteille de vin blanc (AOP Patrimonio Domaine Giacometti

• 2 verres de liqueur de martini blanc

• 1 pot de crème

• 10 cèpes frais

• romarin, thym, sel, poivre

Faire fondre les 4 oignons

Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte.

Rajouter les carottes et les herbes

Mouiller à moitié de vin

Faire cuire 1h30

En fin de cuisson déglacer au martini

Faire revenir les champignons (à part), rajouter de la sauce du rôti (sans les carottes) faire réduire déglacer au martini, rajouter la crème, salez et poivrer.

FILET MIGNON DE PORC 

au miel du maquis

et au Cap Corse

Pour 3 personnes

Menu corse

Ingrédients:

Préparation 15 minutes

Cuisson 20 minutes

• 1 filet mignon de porc

• 1 orange

• 2 oignons

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillère à soupe de miel du maquis Corse

• 1 verre de Cap Corse

• 1 cuillère à café de coriandre en poudre

• quelques graines de carvi

• 10 cèpes

• romarin, thym, sel, poivre

Faire fondre les oignons dans une poêle.

Réservez.

Faire dorer le filet mignon (coupé en médaillon).

Réservez.

Mettre le jus d'une orange avec le miel dans la poêle.(utiliser toujours la même ça permet de récupérer les sucs de cuissons, et en plus on fait des économie de vaisselles).

Déglacer au cap corse.
Faire réduire la sauce.
Rajouter les oignons et ajouter les épices et le sel et le poivre.

Ajouter la viande (pas trop longtemps pour qu'elle ne sèche pas, mais juste pour qu'elle prenne bien la sauce)

Je l'ai servi avec une polenta de maïs au parmesan, et des petits légumes

RÔTI DE PORC

A LA MYRTE

Pour 4/5 personnes

Menu corse

Préparation 30 minutes

Cuisson 2h30

Ingrédients:

• 1 Rôti de porc

• 6 oignons

• 75 cl de vin rouge

• concentré de tomate

• 3 cuillères à soupe de confiture de myrte

• Romarin, thym

• sel poivre

• Fond de volaille

Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans  grande casserole.
Émincer finement les oignons. Éplucher les carottes, couper les en gros morceaux.

Rajouter les carottes, le vin, le concentré de tomate, la confiture, les herbes et une cuillère de fond de volaille.
Faire cuire à feu doux et couvert au minimum 2h.

POULET A LA PIETRA

Pour 4 personnes

Menu corse

Préparation 30 minutes

Cuisson 1h

Ingrédients:

• 4 cuisses entières de poulet

• 12 figues

• 2 bouteilles de 250 ml de Pietra

• 3 oignons

• 15 olives

• 100g de lardons

• 1 cuillère à café de concentré de tomate

• Romarin

Faire dorer le poulet dans une grande casserole, puis réserver.

Faire fondre les oignons, puis réserver.
Faire dorer les lardons.
Assembler le tout et recouvrir de bière (ajouter bouillon de poule si besoin), bien mélanger le concentré de tomate.

Faire mijoter à feu doux 1h

Rajouter les figues au milieu de la cuisson.

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Servir avec des pâtes, de la polenta ou du riz.

POULET

A LA PIETRA

Pour 4 personnes

Menu corse

Préparation 30 minutes

Cuisson 1h

Ingrédients:

• 4 cuisses entières de poulet

• 12 figues

• 2 bouteilles de 250 ml de Pietra

• 3 oignons

• 15 olives

• 100g de lardons

• 1 cuillère à café de concentré de tomate

• Romarin

Faire dorer le poulet dans une grande casserole, puis réserver.

Faire fondre les oignons, puis réserver.
Faire dorer les lardons.
Assembler le tout et recouvrir de bière (ajouter bouillon de poule si besoin), bien mélanger le concentré de tomate.

Faire mijoter à feu doux 1h

Rajouter les figues au milieu de la cuisson.

​

Servir avec des pâtes, de la polenta ou du riz.

CANNELLONI

AU BROCCIU

Pour 4 personnes

Menu corse

Préparation 45 minutes

Cuisson 30 minutes

Ingrédients:

• 1 boite de cannelloni (4 par personne)

• 1 brocciu

• 1 grosse botte de blette (on utilise que le vert)

• 500 g de coulis de tomate

• Nepita (à défaut 1 cuillère à soupe de menthe poivrée)

• Thym

• 2 gousse d'Ail

• Mozzarella

Faire blanchir le vert de blette, coupé pas trop finement.

Mélanger le brocciu, les blettes (un peu refroidies) et la nepita)

Faire revenir l'ail emincé, la coulis et le thym, avec un petit peu d'huile d'olive. et du sel et du poivre.
Fourrer les cannelloni avec la préparation brocciu-blettes-nepita

Mettre dans un plat allant au four, une fine couche de coulis, puis les cannelloni, puis recouvrir de coulis.

Mettre quelques tranches fines de mozzarella, et déposer au four à 200°C pendant 30 minutes.

LAPIN

A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes

Préparation 45 minutes

Cuisson 1h

Ingrédients:

• Pour 1 lapin
  - 1 bouteille de vin blanc
  - 2 cuillère à soupe de moutarde
  - 1 petit pot de crème fraîche
  - huile d'olive
  - 4 gousses d'ail
  -6 échalotes
  - 4 feuilles de laurier
  - 1 branche de thym
  - sel, poivre
  - 4 carottes

Coupez le lapin en morceaux et faire revenir les morceaux  dans un peu d'huile pour les faire bien dorer. Réserver

Faites dorer les échalotes coupées en rondelles. Puis rajouter
l'ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, les carottes coupées en rondelles.
 Ajoutez le lapin et versez dessus le vin blanc. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Dans un bol, mélangez la crème, et la moutarde.
En fin de cuisson, placez les morceaux de lapin sur un plat de service.
Filtrez le jus de cuisson et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette sauce.

LEGUMES FARCI

au veau  corse

Pour 4 personnes

Préparation 1h

Cuisson 1h

Ingrédients:

Pour 4 personnes (12 légumes)

• 500g de farce (environ 150g/personne)

• 4 courgettes

• 4 tomates

• 4 aubergines

• 2 oignons

• ail, thym, basilic, coriandre

• Parmesan

• 3 oeufs

• Chapelure

Creuser les légumes, récupérer la chaire, mettre dans 3 saladier différents.

Mettre un peu de chapelure dans le fond des légumes.

Faire revenir chaque  légumes avec les herbes qui leurs correspondent:

-tomate et basilic

-aubergine et coriandre

-courgette et thym

Saler et poivrer. Réserver dans chaque saladier.
Faire revenir les oignons et l'ail, repartir dans les trois saladier.

Séparer la farce entre les saladiers (en fonction de la grosseur des légumes)

Ajouter un œuf par saladier, et bien mélanger chacun.
Remplir les légumes avec les farces.
Saupoudrer de parmesan.
Mettre au four à 200g, environ, 1h.
J'accompagne d'un risotto au parmesan

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NAVARIN

PRINTANIER

Pour 4 personnes

Préparation 45 minutes

Cuisson 2H

Ingrédients:

• 1 kg d'épaule d'agneau corse

• 4 petits navets

• 1kg de petits pois frais

• 8 carottes

• 500g de pommes de terres nouvelles

• 1 botte d'oignons nouveaux

• 1 petite boite de concentré de tomate

• 1 litre de fond de veau

• Laurier , thym, romarin, sel poivre

Faire dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter le thym, le laurier et le romarin, le concentré de tomate, et couvrir de fond de veau.
Laisser cuire 1h.

Éplucher les carottes, les pommes de terre (sauf si elles sont très jeunes, bien les brosser ) et les navets.

Couper les oignons (laisser les bulbes entiers, couper finement le vert de l'oignon).
Rajouter les légumes.

Faire cuire 1h.
Rajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de la cuisson.