Les plats
SAUTE DE VEAU
AUX OLIVES
Pour 5 personnes
Ingrédients:
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1kg d'épaule de veau
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100g de lardons fumé ou de pancetta
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150g d'olives vertes denoyautées
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100g d'olives noires dénoyautées
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8 belles carottes
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1 bouteille de vin rouge vin AOP Patrimonio
Domaine Giacometti
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2 gousses d'ail
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3 oignons
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1 petite boite de concentré de tomate
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fond de veau
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thym et romarin, sel poivre
Dans une grande cocotte faire revenir la viande de façon à bien la faire dorer.
Réserver.
Émincer finement les oignons et l'ail. Les faire fondre dans la cocotte.
Réserver.
Faire dorer les lardons.
Éplucher et couper les carottes en rondelles.
Remettre tout dans la cocotte, rajouter le concentré de tomate,le vin, le bouillon.
Faire cuire couvert à feux doux 2h.
Blanchir les olives (rincées au préalable) 5 minutes dans une eau bouillante.
Rajouter les olives, et les herbes, poivrez et salez (attention les lardons et les olives peuvent souvent être très salés)
Continuer la cuisson 1h.
RÔTI DE PORC
aux cèpes
et au Martini Blanc
Pour 5 personnes
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1 rôti de porc
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8 carottes
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4 oignons
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1 bouteille de vin blanc (AOP Patrimonio Domaine Giacometti
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2 verres de liqueur de martini blanc
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1 pot de crème
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10 cèpes frais
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romarin, thym, sel, poivre
Faire fondre les 4 oignons
Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte.
Rajouter les carottes et les herbes
Mouiller à moitié de vin
Faire cuire 1h30
En fin de cuisson déglacer au martini
Faire revenir les champignons (à part), rajouter de la sauce du rôti (sans les carottes) faire réduire déglacer au martini, rajouter la crème, salez et poivrer.
FILET MIGNON
DE PORC
au miel du maquis
et au Cap Corse
Pour 3 personnes
Ingrédients:
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
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1 filet mignon de porc
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1 orange
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2 oignons
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1 gousse d'ail
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2 cuillère à soupe de miel du maquis Corse
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1 verre de Cap Corse
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1 cuillère à café de coriandre en poudre
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quelques graines de carvi
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10 cèpes
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romarin, thym, sel, poivre
Faire fondre les oignons dans une poêle.
Réservez.
Faire dorer le filet mignon (coupé en médaillon).
Réservez.
Mettre le jus d'une orange avec le miel dans la poêle.(utiliser toujours la même ça permet de récupérer les sucs de cuissons, et en plus on fait des économie de vaisselles).
Déglacer au cap corse.
Faire réduire la sauce.
Rajouter les oignons et ajouter les épices et le sel et le poivre.
Ajouter la viande (pas trop longtemps pour qu'elle ne sèche pas, mais juste pour qu'elle prenne bien la sauce)
Je l'ai servi avec une polenta de maïs au parmesan, et des petits légumes
RÔTI DE PORC
A LA MYRTE
Pour 4/5 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 2h30
Ingrédients:
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1 Rôti de porc
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6 oignons
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75 cl de vin rouge
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concentré de tomate
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3 cuillères à soupe de confiture de myrte
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Romarin, thym
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sel poivre
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Fond de volaille
Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans grande casserole.
Émincer finement les oignons. Éplucher les carottes, couper les en gros morceaux.
Rajouter les carottes, le vin, le concentré de tomate, la confiture, les herbes et une cuillère de fond de volaille.
Faire cuire à feu doux et couvert au minimum 2h.

POULET A LA PIETRA
Pour 4 personnes
Menu corse
Préparation 30 minutes
Cuisson 1h
Ingrédients:
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4 cuisses entières de poulet
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12 figues
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2 bouteilles de 250 ml de Pietra
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3 oignons
-
15 olives
-
100g de lardons
-
1 cuillère à café de concentré de tomate
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Romarin
Faire dorer le poulet dans une grande casserole, puis réserver.
Faire fondre les oignons, puis réserver.
Faire dorer les lardons.
Assembler le tout et recouvrir de bière (ajouter bouillon de poule si besoin), bien mélanger le concentré de tomate.
Faire mijoter à feu doux 1h
Rajouter les figues au milieu de la cuisson.
Servir avec des pâtes, de la polenta ou du riz.
POULET
A LA PIETRA
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 1h
Ingrédients:
-
4 cuisses entières de poulet
-
12 figues
-
2 bouteilles de 250 ml de Pietra
-
3 oignons
-
15 olives
-
100g de lardons
-
1 cuillère à café de concentré de tomate
-
Romarin
Faire dorer le poulet dans une grande casserole, puis réserver.
Faire fondre les oignons, puis réserver.
Faire dorer les lardons.
Assembler le tout et recouvrir de bière (ajouter bouillon de poule si besoin), bien mélanger le concentré de tomate.
Faire mijoter à feu doux 1h
Rajouter les figues au milieu de la cuisson.
Servir avec des pâtes, de la polenta ou du riz.
Variante: vous pouvez oublier les lardons et les olives et rajouter à la fin de cuisson 2 cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de moutarde
CANNELLONI
AU BROCCIU
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes
Ingrédients:
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1 boite de cannelloni (4 par personne)
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1 brocciu
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1 grosse botte de blette (on utilise que le vert)
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500 g de coulis de tomate
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Nepita (à défaut 1 cuillère à soupe de menthe poivrée)
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Thym
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2 gousse d'Ail
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Mozzarella
Faire blanchir le vert de blette, coupé pas trop finement.
Mélanger le brocciu, les blettes (un peu refroidies) et la nepita)
Faire revenir l'ail emincé, la coulis et le thym, avec un petit peu d'huile d'olive. et du sel et du poivre.
Fourrer les cannelloni avec la préparation brocciu-blettes-nepita
Mettre dans un plat allant au four, une fine couche de coulis, puis les cannelloni, puis recouvrir de coulis.
Mettre quelques tranches fines de mozzarella, et déposer au four à 200°C pendant 30 minutes.
LAPIN
A LA MOUTARDE
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson 1h
Ingrédients:
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Pour 1 lapin
- 1 bouteille de vin blanc
- 2 cuillère à soupe de moutarde
- 1 petit pot de crème fraîche
- huile d'olive
- 4 gousses d'ail
-6 échalotes
- 4 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 4 carottes
Coupez le lapin en morceaux et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile pour les faire bien dorer. Réserver
Faites dorer les échalotes coupées en rondelles. Puis rajouter
l'ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, les carottes coupées en rondelles.
Ajoutez le lapin et versez dessus le vin blanc. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Dans un bol, mélangez la crème, et la moutarde.
En fin de cuisson, placez les morceaux de lapin sur un plat de service.
Filtrez le jus de cuisson et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette sauce.
Servi avec des tourtons
LEGUMES FARCI
au veau corse
Pour 4 personnes
Préparation 1h
Cuisson 1h
Ingrédients:
Pour 4 personnes (12 légumes)
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500g de farce (environ 150g/personne)
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4 courgettes
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4 tomates
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4 aubergines
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2 oignons
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ail, thym, basilic, coriandre
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Parmesan
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3 oeufs
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Chapelure
Creuser les légumes, récupérer la chaire, mettre dans 3 saladier différents.
Mettre un peu de chapelure dans le fond des légumes.
Faire revenir chaque légumes avec les herbes qui leurs correspondent:
-tomate et basilic
-aubergine et coriandre
-courgette et thym
Saler et poivrer. Réserver dans chaque saladier.
Faire revenir les oignons et l'ail, repartir dans les trois saladier.
Séparer la farce entre les saladiers (en fonction de la grosseur des légumes)
Ajouter un œuf par saladier, et bien mélanger chacun.
Remplir les légumes avec les farces.
Saupoudrer de parmesan.
Mettre au four à 200g, environ, 1h.
J'accompagne d'un risotto au parmesan
NAVARIN
PRINTANIER
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson 2H
Ingrédients:
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1 kg d'épaule d'agneau corse
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4 petits navets
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1kg de petits pois frais
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8 carottes
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500g de pommes de terres nouvelles
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1 botte d'oignons nouveaux
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1 petite boite de concentré de tomate
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1 litre de fond de veau
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Laurier , thym, romarin, sel poivre
Faire dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter le thym, le laurier et le romarin, le concentré de tomate, et couvrir de fond de veau.
Laisser cuire 1h.
Éplucher les carottes, les pommes de terre (sauf si elles sont très jeunes, bien les brosser ) et les navets.
Couper les oignons (laisser les bulbes entiers, couper finement le vert de l'oignon).
Rajouter les légumes.
Faire cuire 1h.
Rajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de la cuisson.